커자펑로우(客家封肉)는 원쾅로우(炆爌肉)라 부르기도 한다. 갈색을 띤 쾅로우(爌肉) 한 덩어리를 젓가락으로 살그머니 찌르면 바로 관통이 된다. 비계는 살짝 깨물기만 해도 입 속에서 바로 녹아버린다. 살코기 부분은 연하고 부드러워 이 사이에 끼지 않는다. 남은 음식을 두었다 다시 데워 먹어도 맛이 변하지 않는 특징을 가져 농민들이 도시락에 사용하는 주요 반찬이다. 쾅로우는 돼지 삼겹살 덩어리와 소스, 설탕, 향료 등을 약한 불로 익혀 만든 요리를 말한다.
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| 커자펑로우 (客家封肉) ⓒ대만미식문화웹 |
펑로우(封肉)를 요리하는데 가장 중요한 것은 불의 세기를 조절하는데 있다. 약한 불로 천천히 고아 요리하는 방식을 사용한다. 육질은 매끄럽고 연하며 탄력성이 좋으며, 삼겹살은 즙의 맛이 진하다. 함께 넣은 죽순 덩어리에는 기름이 깊이 배어든다. 죽순이 본래 가진 시고 파삭파삭한 입맛이 고기와 어우러져 풍미를 한층 높인다.
커자(客家) 사람들은 음식에서 실제적인 것과 영양을 중시한다. 있는 그대로의 재료를 이용하고, 향기가 좋고, 혀에서부터 끊임없이 번져 나오는 짠맛이야말로 커자 요리의 본색이다.
커자 펑로우는 「쓰원쓰차오(四炆四炒, 커자의 전형적인 8가지 요리)」로 대변되는 커자의 큰 요리 중 하나이다. 주요 재료는 돼지 삼겹살이다. 「펑(封)」이란 글자는 조리할 때 솥뚜껑을 열지 않고 재료가 완전히 익을 때까지 둠으로써 음식물을 용기 속에 밀봉한다는 뜻을 가리킨다. 이 밖에도 「펑」은 풍성함, 또는 「왕으로부터 봉함을 받아(勅封)」 승진하거나 관직에 봉해진다는 은유적인 의미를 갖는다. 펑로우는 따펑(大封)과 샤오펑(小封)의 두 종류로 나눠진다. 따펑은 돼지 넓적다리 고기나 큰 덩어리의 삼겹살로 만들어져 장저(江浙, 장쑤성과 저장성) 지방의 유명 요리인 둥포로우(東坡肉)과 비슷하다. 샤오펑은 홍사오로우(紅燒肉)를 가리킨다. 고깃덩이의 크기가 비교적 작으며 캉로우(炕肉), 또는 원펑로우(炆封肉)라고 불리기도 한다.
서기수 기자
