과거에 커자 사람들은 또우푸루(豆腐乳, 사각형 모양으로 잘게 썰어 삭인 두부)와 된장 종류의 담근 식품을 이용해 고기의 풍미를 더하는데 익숙했다. 이러한 기법은 명절이나 제를 지낸 뒤 남은 육류를 처리할 수 있는 가장 뛰어난 조리 방식이기도 하다. 이런 음식은 자연스럽게 커자 요리점의 주요 요리가 되었다.

커자푸루로우(客家腐乳肉)ⓒ대만미식문화웹

푸루로우(腐乳肉)의 조리 방식은 다음과 같다. 먼저 그릇 주둥이 크기로 썬 돼지 삼겹살 덩어리를 기름에 튀긴다. 이와 별도로 또우푸루와, 거친 된장, 미지우(米酒, 쌀로 빚은 술), 빻은 마늘을 고르게 비벼 소스를 만든 뒤, 미리 튀겨놓은 삼겹살 위에 바른다. 그런 다음 증기 오븐에 집어넣어 천천히 쪄서 익힌다. 향기와 짭짤한 맛이 밥 반찬으로는 그만이다.

커자푸루로우(客家腐乳肉)에 들어가는 또우푸루를 만들 때는 먼저 두부를 사각형으로 잘게 썰어 햇볕에 말려야 한다. 그런 다음 소금과 또우취(豆麴, 삶아서 발효시킨 콩)를 곁들여 천연 발효시킨 뒤 자연적으로 숙성되게 한다. 밀봉해서 발효시키면 두부의 단백질이 아미노산으로 변화한다. 두부가 본래 함유하고 있는 콩 맛도 담근 맛으로 향기가 변한다. 이것은 오래 보존할 수 있고, 밥과 곁들여 먹기에도 좋기 때문에 커자 가정에서 항상 볼 수 있는 식품이다.

서기수 기자

시사매거진 2580 다른기사 보기