어린 시절 시골에서 자라온 김서중 회장은 미래에는 식생활이 바뀔 것이라 생각했다. 또한 당시 김서중 회장의 눈으로 본 빵은 고도의 기술이 집약되어 만들어진다고 생각하고, 미래에 대한 전망을 제빵에서 찾기 시작했다. 빵집을 창업하여 수 차례의 실패 경험을 바탕으로 실패하지 않는 방법을 터득하기 시작했고, 타 업종에 비해 유행이 없기 때문에 오랫동안 빵굼터를 운영해올 수 있었다고 한다. 이와 더불어 ‘빵굼터 착한빵집 협동조합’을 만들어 스스로의 기득권을 포기하여 다른 동네빵집들과 더불어 동등한 조합원이 되었다. 가맹점이 살아야 본사가 산다는 철학으로 빵굼터 대표를 지냈으며, 동네 빵집과의 공존을 위해 조합을 만들면서 빵굼터 대표이사라는 특권을 포기하기도 했다. 이 처럼 김서중 회장은 상생을 위해 대한제과협회 회장직을 수행하고 있다.

대한제과협회 김서중 회장 ⓒKoreaNews

제과인들과 동네 빵집을 위한 협회

15년 전부터 대형업체의 적극적인 공세로 인하여 동네 빵집이 속속 문을 닫기 시작했다. 불과 수 년전 까지 동네에 한 개씩 자리잡고 있던 동네 빵집은 이제 자취를 감추었다. 김서중 회장은 사라졌던 동네 빵집들을 다시 일으키려는 노력을 하고있다. 정부와 국회에서도 협회의 목소리를 높여왔고, 사라진 동네 빵집들을 재건해야 한다는 주장을 굽히지 않았다.

기업인이라면 주변 사람들에게 피해를 주지 않고, 상생하는 프로그램을 만들어야 한다는 철학으로 지금까지 협회를 운영해왔다. 또한 “임기 동안 발의한 일들이 당장 효과가 없더라도, 앞으로 효과가 지속적으로 발생할 것을 기대한다”며 협회와 제과업 종사자들의 밝은 미래를 위해 끊임없이 노력하고 있다.

김서중 회장이 말하는 창조경제란 일자리를 창출함으로써 경제를 살리겠다는 것이며, 동네 빵집들이 재건되는 것이 바로 창조경제라는 것이다. 대기업의 골목상권 진출로 인하여 20년 이상의 전문 제과인들이 직업 터전에서 떠나야했고, 일용직 근로나 택시 운전 등 전에 비해 불안정한 직업에 종사할 수 밖에 없었다. 이 들을 다시 원래의 직업 터전으로 돌아오게 하기 위해 재교육이 필수적이라는 것이 김서중 회장의 주장이다.

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그렇다면 이들을 재교육하는 방법은 무엇이 있을까? 직업학원이나 학교에서 진행되는 제빵ㆍ제과 교육은 초보자들을 대상으로 하기에는 적합하지만, 전문가들을 재교육하기에는 매우 낮은 수준이다. 따라서 김서중 회장은 학원이나 학교가 아닌 협회 내에 연구소를 부설하고, 정부의 교육비 지원을 받아 제과 명장들을 초청하여 높은 수준의 재교육을 방안으로 내놓았다. 수 년간의 경험과 경력을 지닌 제과인들은 2,3개월간의 수준 높은 교육을 받으면 다시 예전처럼 제과업에 종사할 수 있는 전문직으로 부활할 수 있다. 즉, 협회 차원에서의 재교육만이 유일한 방법이며, 골목상권의 대표격인 동네 빵집을 살릴 수 있다고 주장한다.

창조경제란 일자리를 창출함으로써 경제를 살리겠다는 것이며, 동네 빵집들이 활성화되는 것이 바로 창조경제다. 전문적으로 빵을 만드는 사람들은 창조경제의 일익을 담당하는 사람들이다. 이들은 유럽의 전통적인 “장인-도제” 구조와 유사한 형태를 보이는데, 빵집 사장과 그 밑에서 고용되어 일하며 배우는 7,8명 이상의 사람들이 있다. 다시 말해 동네 빵집을 제대로 운영하기 위해서는 많은 사람의 손이 요구된다는 것이며, 이는 고용률 상승을 동반하는 효과를 기대할 수 있다. 따라서 2,30년간 빵을 만들어온 사람들이야 말로 바로 전문직이며, 창조경제의 일익을 담당하고 있다는 것이 김서중 회장의 설명이다.

정통 제조방법을 거친 빵이 더 맛있는 것은 사실이다. 하지만 정통제조방법은 많은 사람의 손을 필요로 한다. 저녁에 반죽을 하고 장시간 숙성을 시켜야 다음 날 빵을 만들 수 있고, 정확한 계산 없이는 정통 빵이 만들어지지 않는다. 동네 빵집이 갖는 이러한 한계점을 대한제과협회는 장점으로 승화시키기 위해 많은 노력을 하고있다. 협회는 이익이 나도록 업주와 직원은 서로 노력하고 이익 일부를 직원들의 복지부분과 근무조건을 개선할 것을 권하고 있다. 예를 들어 현재의 이익이나 매출을 기준으로 하여 직원들의 노력으로 작업시간이 길어지거나 생산성이 높아지거나 원가절감이 되는 경우 업주는 직원들에게 이익 일부를 돌려주고 일부는 작업환경 개선이나 복지부분에 투자하여 서로 신뢰감이 형성되도록 한다는 것이다.

제과업은 고도의 기술이 집약되어야 성공할 수 있는 업종이다. 밀가루 반죽을 장시간 숙성시키는 것은 물론, 재료의 양을 조절하는 데에도 치밀한 정확성이 요구된다. 또한, 높은 기술력과 어떤 조직의 팀워크를 이루고 있느냐에 따라 생산성 향상이나 원가절감은 물론 좋은 품질의 제품이 생산되는데 좋은 조직과 환경을 만들어 제품경쟁력과 생산의 효율을 높이기 위해 좋은 환경과 조직을 만드는 것이 필수적이라 할 수 있다. 결국은 기술도 중요하지만 그만큼 인력문제도 중요하다는 것이 김서중 회장의 주장이다.

서울 국제 빵과자 페스티벌

협회는 동네 빵집들이 재건될 수 있는 노력의 일환으로 서울 국제 빵ㆍ과자페스티벌을 개최한다. 빵과자 페스티벌은 원래 서울 국제 빵ㆍ과자 경진대회에서 시작되었다. 2년 마다 한 번씩 시행되었고 올 해로 벌써 16회를 맞는다. 동네 빵집 문제가 이슈가 되었고, 2013 동네빵집 페스티벌과 서울 국제빵ㆍ과자 경진대회가 접목되어 진행된다. 이전까지 경진대회는 기술인들만의 잔치로 진행되어왔지만, 동네빵집 페스티벌은 제과점 창업을 하려는 사람들까지 참여할 수 있는 폭넓은 기회가 제공된다.

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금년 동네빵집 페스티벌은 작년에 비해 고급화된 빵을 직접 만들어 시세 가격의 50% 가격에 판매되어 홍보효과를 누리겠다는 취지로 진행된다. 또한 많은 볼거리와 즐길 거리를 대폭 늘려 관람자들의 흥미를 끌 계획이라고 밝혔다. 전국에서 출품되는 설탕공예 등의 볼거리와 이벤트들이 준비되어 있어 지난 페스티벌보다 호응이 있을 것으로 기대하고 있다. 또한, 각종 세미나 등을 통하여 창업을 준비하는 사람들에게는 정보교류의 장이 될 것이라고 김서중 회장은 말한다.

금년 빵ㆍ과자 페스티벌에는 10만명 이상의 관람객들을 유치시킬 것으로 기대한다고 밝혔다. 제과 경력을 20년 이상 보유한 제과인들을 대상으로 하는 프로제빵왕 경연대회와 학생 빵과자 경연대회 등 이벤트를 진행함은 물론이고 일본과 프랑스, 대만, 중국, 베트남 등 세계 각지의 제과업 관련자들이 참관하여 이번 행사를 빛낼 예정이다.

김서중 회장은 한국과 프랑스, 일본의 제빵ㆍ제과 기술은 세계적인 수준이라고 강조했다. 한국의 전문 제과인들이 기능올림픽이나 각종 국제대회에서 한국의 제빵 기술이 세계적으로 우위에 있음을 증명한 바 있으며, 이러한 제과인들이 대형 업체에 비해 동네 빵집의 질이 더욱 좋다는 것을 확인시켜줄 수 있는 계기가 될 것이라고 말했다.

일반 소비자들은 제과점에 대한 전문적인 지식이 부족한 것이 현실이다. 빵은 고도의 기술력은 물론 고급 재료가 들어가야 한다. 따라서 싼 가격에 판매되는 빵이 좋은 빵이 아닌, 제 값을 받는 빵이 좋은 빵이라는 사실을 염두에 두어야 한다고 강조했다. 하지만 최근 도심지에서는 옛날처럼 동네 빵집을 찾아보기가 매우 어려운 것이 현실이다. 이러한 현실에서 프랜차이즈에 비해 질 좋고 맛있는 빵을 골라서 사먹을 수 있는 소비자의 권리가 사라진 것은 대해 매우 안타까운 일이다. 김서중 회장은 예전처럼 오랫동안 정성을 들여 만든 빵을 찾게 될 날이 오도록 노력하고 있다.

홍승국 기자